A parboilização do arroz passa basicamente por 3 processos:
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O arroz cru é imerso em água morna para aumentar o teor de umidade.
O arroz é cozido no vapor até que o amido se converta em um gel. O calor também ajuda a matar bactérias e outros micro-organismos
O arroz é seco lentamente para reduzir o teor de umidade e ser moído.
Quando o arroz é cozido e resfriado (mesmo que o processo seja feito em cada) há formação de um pouco do amido resistente retrógrado tipo 3(AR3). Comparando 100 gramas do arroz comum com o parboilizado, o arroz comum tem 0,2 a 0,4g fibras, o parboilizado pode triplicar a quantidade de fibras (até 12 gramas de fibras). Portanto, é pouca a diferença de carboidratos que NÃO serão absorvidos como glicose.
Uma vez formado, o AR3 não perde suas propriedades, ou seja, mesmo reaquecendo os alimentos que têm o AR3, ele não será digerido.
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Temos análises mostrando que a quantidade de amido resistente retrógrado que se forma no arroz parboilizado pode variar bastante (1 a 4%). É difícil ainda determinar com precisão a quantidade de amido resistente retrógrado presente nos alimentos porque esse processo é influenciado por uma série de fatores (tipo e quantidade do amido, quantidade de amilose, tempo de armazenamento, temperatura de cozimento/resfriamento/reaquecimento, tempo de cozimento/resfriamento/reaquecimento). Além disso, os estudos que investigam este assunto têm resultados diversos e controversos.
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ATENÇÃO: se é diabético, tem resistência à insulina ou patologias que precisam de controle de glicemia, verifique com seu médico e nutricionista se você pode testar como os diferentes tipos de arroz afetam seus níveis de glicose.
