Tirando água e gordura, o corpo humano é basicamente proteína. Ela é o principal componente das unhas, pele, osso, músculos e órgãos. Não somos capazes de armazenar proteína (ao contrário da gordura) e precisamos dela para viver, temos que comer proteínas todos os dias.
Quando digerida, as proteínas se transformam em aminoácidos (AA), chamados de ‘tijolinhos’ pois eles ‘constroem’ praticamente TUDO no corpo humano. Somos formados por cerca de 250 mil proteínas diferentes, construídas a partir de apenas 20 AA. Desses 20 AA conseguimos fabricar só 11, são os AA não essenciais. Os outros 9 (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina), chamados de AA essenciais, precisam vir da dieta.
Proteínas de origem animal (carne, peixe, aves, ovos, laticínios) são semelhantes às proteínas do nosso corpo. São fontes completas de AA pois tem os 9 AA essenciais. Já as fontes de proteínas vegetais são incompletas (não tem os 9 AA essenciais). Proteína animal é rica em vários nutrientes essenciais à saúde humana. Por exemplo, o Ferro. Os alimentos têm ferro heme e o ferro não-heme. O mais biodisponível para nós é o ferro heme, de origem animal. Carne bovina tem cerca de 50-60% de ferro heme e 40-50% de ferro não heme. Já a de frango tem 30-40% de ferro heme e 60-70% de ferro não heme.
Vegetais tem somente ferro não heme.
Absorção do ferro heme praticamente não é influenciada pela interação com outros alimentos. Já a absorção do ferro não heme pode ser influenciada por substâncias que estimulam ou inibem sua absorção.
Alguns inibidores: oxalatos (espinafre, cacau, etc.), fitatos (grãos integrais, trigo, soja, etc.), taninos (vinho, chás, café). Por outro lado, o tecido muscular (a própria carne), vit C, vit A ou betacaroteno são substancias que aumentam a absorção do ferro não heme. Então, uma refeição com carnes e vegetais – comida de verdade – é ótima para melhor absorção do ferro não heme. *Recomendação de ingestão diária Fe – 7 a 18 mg/dia; B-12 -2,4 mcg (população em geral)
