A produção industrial da manteiga começa pelo preparo do creme obtido a partir do desnate do leite. Esse preparo envolve processos de filtração, padronização do teor de gordura, neutralização, e maturação (esta última, opcional). A partir disso, o creme será batido, lavado, salgado (opcional), malaxado e a manteiga estará pronta para envase e armazenamento.
A Manteiga de Garrafa (ou Manteiga da Terra ou Manteiga do Sertão), a Ghee (manteiga clarificada) e o Butteroil⠀são feitos da gordura do leite e tem certas semelhanças. Mas, como os processos de fabricação são distintos,⠀o resultado final⠀de cada produto é diferente.
Para obter a Manteiga de Garrafa, o creme de leite é aquecido (sob agitação) entre 110 a 120 °C, por tempo suficiente para que a maior parte da água evapore e separe a parte líquida e oleosa dos sólidos não gordurosos. Depois de decantada é filtrada e envasada.
O resultado é um produto pastoso e/ou líquido, podendo ocorrer a separação da gordura instaurada (líquida) e da saturada (sólida em temperatura ambiente). Sal e corantes naturais podem ser adicionados e a manteiga está pronta para envase.
Ghee e o Butteroil, são muito parecidos fisicamente e tem quase total eliminação de água e sólidos não gordurosos. A principal diferença é que, enquanto no processo de fabricação do Butteroil todos os sólidos são eliminados e o aquecimento é até 80 °C, a Ghee permanece com seus sólidos enquanto é aquecida (100-140 °C) e depois são filtrados. Por causa da alta temperatura, os sólidos da Ghee se “caramelizam” (Maillard) conferindo cor, sabor e aroma característicos. Resumindo:
🔸 Butteroil: mínimo 99,7% de gordura , 0,2% umidade, 0,1% proteínas, 0% lactose
🔸 Ghee: 99,6 % de gordura, 0,3% umidade, 0,7% sólidos
🔸 Manteiga de Garrafa: mínimo 98,5% de gordura, 0,3% umidade, máximo 1,0% sólidos
🔸 Manteiga extra: mínimo 82% de gordura, 16% umidade, 2% de sólidos,⠀máximo 3% acidez, 0 a 2% de sal (proibido uso de corantes)
🔸 Manteiga⠀de Primeira Qualidade – 80 a 82% de gordura, 16% umidade, 2% de sólidos, máximo 8% acidez,⠀máximo 2,5% de sal (pode conter corantes naturais e/ou artificiais)
* Pela legislação atual, produto sem lactose não podem ter mais do que 0,1% de lactose (0,1g de lactose p/ 100g de produto).
* A quantidade de lactose presente em manteigas industrializadas pode variar de 0,07 a 0,9%. No geral, quanto maior a quantidade de gordura, menor a quantidade de lactose.
* Produtos com menos de 2% de lactose costumam ser bem tolerados pela maioria das pessoas com Intolerância à lactose. Já quem tem Alergia à Proteína do Leite de Vaca não deve consumir nenhum produto derivado de leite.
* Até o momento, Ghee não possui regulamento Técnico de Identidade e Qualidade no Brasil e pode conter resíduos de proteínas do leite e lactose. Assim como manteiga clarificada, seu processo de produção no geral é artesanal e por isso a qualidade do produto é avaliada basicamente de forma sensorial.
