Atualmente no mercado brasileiro temos 3 tipos de leite (fluido): Leite pasteurizado Tipo A, leite Pasteurizado e o leite UHT. Antes de serem beneficiados pela indústria e chegar ao mercado, os leites são classificados como leite cru refrigerado Tipo A e leite cru refrigerado.
O leite cru refrigerado Tipo A dá origem ao⠀leite pasteurizado tipo A (e os laticínios que são produzidos com esse leite). Esse tipo de leite é todo de ordenha mecânica, canalizado (circuito fechado) e rapidamente pasteurizado. Todos estes processos são mecânicos e também não é permitido que seja transportado para outros locais de beneficiamento, ou seja, praticamente não há contato do leite com o meio externo. Além disso, a granja leiteira que processa leite cru refrigerado Tipo A não pode beneficiar leites vindos de outras granjas leiteiras.
Já o leite cru refrigerado dá origem ao leite pasteurizado, ao leite UHT e laticínios derivados desse leite. Nesse caso, a ordenha pode ser manual ou mecânica (não é obrigatório circuito fechado). O leite será transportado em carros-tanque refrigerados até o lugar onde será processado em caminhões refrigerados ou também poderá ser transportado até o local de beneficiamento em temperatura ambiente em até 2 horas após a ordenha.⠀
Por essas diferenças, os parâmetros microbiológicos para o leite cru refrigerado Tipo A⠀são mais rigorosos do que os previstos para o leite cru refrigerado. Para ilustrar, temos a diferença da Contagem Padrão em Placas (CPP), que indica a quantidade total de bactérias que vão “estragar” o leite e que podem nos fazer mal.⠀A legislação determina que o leite cru Tipo A (e seus derivados) deve ter CPP⠀máxima de 10.000 UFC/mL (dez mil unidades formadoras de colônia por mililitro). Já o leite cru deve ter CPP máxima de 300.000 UFC/mL.
Todo leite comercializado no Brasil vai passar por tratamentos térmicos que usam altas temperaturas para eliminar microrganismos que podem nos fazer mal e que podem estragar o leite.
A pasteurização usa temperaturas entre 72 a 75ºC por 15 a 20 segundo e logo depois o leite é resfriado a 4°C. Esse processo não elimina todos os microrganismo. Os que resistem não nos farão mal, mas vão acabar “azedando” o leite. Por essas questões, o leite pasteurizado precisa ficar refrigerado e tem prazo de validade de aproximadamente de até 10 dias.
Já o tratamento⠀UHT (Ultra High Temperature) ou⠀UAT (Ultra Alta Temperatura) dá origem ao leite chamado Longa Vida, aquele leite “de caixinha”, que fica na prateleira. A temperatura é bem mais alta (130 a 135°C por 2 a 4 segundos), resfriado a cerca de menos 32°C⠀e acondicionado em embalagem UHT que impede contato do produto com luz e oxigênio. Com a eliminação de todos os microrganismos e na ausência de luz e oxigênio, o leite UHT se mantem inalterado por muito mais tempo que o leite pasteurizado (cerca de 4 meses).
No Brasil, é proibido uso de conservantes nos leites. Já os estabilizantes são permitidos por lei e costumam ser usados na ultrapasteurização do leite para evitar a formação de precipitados proteicos no fundo da caixinha.
